ORIGEN: ESPAÑA
El azafrán es una especia derivada de los estigmas y estilos secos de la flor Crocus sativus.
Es el condimento más valorado del mundo, siendo el ingrediente fundamental de varias recetas internacionales altamente conocidas, como la paella española o el risotto italiano.
Aroma intenso, seco, penetrante y exento de cualquier olor ajeno al azafrán.
Aspecto flexible y resistente.
Hebras con estigmas de color rojo.
La recolección del azafrán se realiza manualmente, cortando la flor por la base. La etapa de recolección suele durar varios días, dependiendo de la apertura floral. Se debe evitar su recolección húmeda (presencia de rocío) o en momentos de intenso calor, ya que el azafrán pierde calidad. Se recoge en cestos de mimbre o madera, en pequeñas cantidades, evitando el aplastamiento de las flores. La extracción de los estigmas se realiza lo antes posible; a esta acción se le denomina de varias formas: desbrizne, monda de la rosa, etc. Esta delicada labor se realiza a mano.
Existen indicios de su uso desde hace más de cinco mil años; en las tablillas cerámicas de los sumerios hay referencias al azafrán como condimento culinario. En el antiguo Egipto, esta especia estaba reservada a las clases altas, bien como esencia, bien como tinte su uso era habitual en los ritos del templo. Tanto en la cultura griega como en la romana su uso se encontraba muy extendido; era utilizado como esencia para ambientar los templos y como colorante para la ropa. A la península Ibérica llegó en el siglo X de la mano de los árabes, quienes generalizaron su cultivo. Por su coloración amarilla se le relacionaba con la curación de la ictericia, y durante las epidemias de peste era aplicado junto con otras especias en las mascarillas, como medida de protección. Venecia, en el Renacimiento, destacó por ser el centro comercial más importante del azafrán. Actualmente, sigue siendo una de las especias más caras del mercado.
